Первые грибы, как говорят, находки палеоботаники, появились на нашей планете более миллиарда лет назад. На Земле насчитывается около 60 тысяч видов грибов, из них – крупных, различимых глазом, примерно 6500 видов.
По запасам разнообразных съедобных грибов вряд ли какая страна может сравниться с Россией. Собирать грибы у нас можно практически повсеместно. Причем, пожалуй, именно в нашей стране это стало настоящим хобби для многих людей. И если для наших предков грибы это было дополнение к ежедневному рациону, то для нас это стало развлечением. Ведь так здорово ранним утром отправиться в осенний золотой лес и, дыша чистым лесным воздухом, наслаждаться сбором грибов. А потом любоваться своим лукошком, где лежат румяные боровики, яркие лисички и рыжики, красноголовые подосиновики.
Значение этих даров природы для человека велико. Они яв-ляются поставщиками ценных питательных качеств. В зимний период блюда из грибов считаются деликатесом. Съедобные гри-бы богаты витаминами. В их плодовых телах обнаружены витамины А, В1, В2, С, D и РР. Витамина А особенно много в лисичках и рыжиках; здесь он представлен каротином (провитамином А), который и окрашивает эти грибы в яркий цвет. По содержанию тиамина (витамина В1) многие грибы не уступают зерновым продуктам. Никотиновой кислоты (витамина РР) в грибах примерно столько, сколько в печени. По наличию минеральных веществ грибы приближаются к фруктам. В состав грибных клеток входят соли калия, фосфора (почти столько же, сколько и в рыбе), натрия, кальция, железа. В грибах имеются цинк, медь, фтор и другие микроэлементы, правда, не выше нормы, обычной для растительных продуктов. Исследования биохимического состава грибов показали, что многие из них являются источниками биологически активных и лекарственных веществ. Известно, что некоторые грибы применяются в народной медицине. К настоящему времени выделено свыше 40 биологически активных веществ, содержащихся в грибах. Так что, помимо удовольствия от прогулки, можно получить и гастрономическое удовольствие, приготовив собранные лесные грибы, ведь у каждой хозяйки наверняка есть масса рецептов вкусных и полезных блюд.
Грибы. Съедобные и не очень
Самое главное, чтобы утренняя прогулка в лес и последующий ужин не омрачились неприятностями, следует хорошо знать, какие грибы можно употреблять в пищу, а какие нет.
Ядовитые грибы содержат смертельно опасные ядовитые вещества, не разрушающиеся и не вымывающиеся при обычной кулинарной обработке. Некоторые виды ядовитых грибов опасно даже держать в одной емкости с остальными. В нашем регионе все ядовитые грибы принадлежат к группе пластинчатых грибов: на изнанке шляпки у них видны радиально расходящиеся пластинки. Наиболее опасны из пластинчатых грибов бледная поганка, мухоморы и некоторые виды ложных опят. Мухоморы перепутать с чем-то сложно, а вот бледную поганку часто путают с некоторыми видами сыроежек и с шампиньонами. Главные отличия: у сыроежек нет ни оборочки на ножке, ни «кокона» в основании гриба. Шампиньоны отличаются окраской пластинок: у бледной поганки они белые, у шампиньона – розоватые вначале и почти черные у старого гриба.
Среди трубчатых грибов, нижняя часть шляпки которых напоминает губку, смертельно ядовитых грибов в нашей местности нет. Правда, есть несъедобные. К несъедобным относят те грибы, которые не содержат ядов, но обладают неприятным вкусом и запахом или грубой мякотью. Употребление в пищу грибов из этой группы чревато сильным раздражением слизистой, расстройством пищеварения. Среди трубчатых грибов к несъедобным относится желчный гриб и долгое время считавшийся ядовитым сатанинский гриб. Среди пластинчатых несъедобных грибов довольно много, в разных регионах состав этой группы различается.
Съедобные грибы не гарантируют безопасности
Но даже принадлежность гри-ба к группе съедобных не гарантирует безопасности. Все дело в особенностях грибов. Небольшое количество ядовитых веществ в микродозах содержится в любом из них. Содержание вредных веществ увеличивается в периоды жаркой сухой погоды. Грибы, как губка, отлично впитывают из почвы тяжелые металлы и прочую химию. Поэтому их категорически нельзя собирать вблизи автодорог, крупных населенных пунктов, промышленных предприятий и свалок. По этой же причине не стоит и покупать грибы на рынке, гарантии, что они собраны в чистом лесу, нет никакой. Хорошо помню, какой красивый и большой белый гриб я нашла возле железнодорожной насыпи, и представляю, из каких химических соединений он состоял, да и от шампиньонов, которые в изобилии растут на газонах тоже будет мало пользы, а скорее, наоборот.
Даже самые известные съедобные грибы необходимо перед использованием отваривать в подсоленной воде, сливая ее 2-3 раза. Время варки – не менее 30 минут. Грибы, которым достаточно подобной обработки: белые, подосиновики и подберезовики; сыроежки разных видов; лисички; рыжики; маслята (с них перед варкой необходимо снять маслянистую верхнюю кожицу).
Условно-съедобные грибы требуют еще более тщательной обработки. Грибы этой группы содержат едкие или вредные вещества, которые удаляются при вымачивании и варке. Это волнушки, грузди, подгруздки, свинушки, моховики и многие другие виды. И еще одно правило, которого необходимо придерживаться: нельзя использовать в пищу старые, червивые, долго хранившиеся грибы. В них содержится много растительного белка, который разлагается с образованием веществ, сходных с продуктами разложения мяса. Отсутствие тухлого запаха не гарантирует отсутствия вреда. Переработкой грибов необходимо заняться, по возможности сразу вернувшись из леса. Я хорошо помню, как моя бабушка, заядлый грибник, которая даже в самый неурожайный год не возвращалась из леса без хотя бы десятка белых грибов, сразу же свой урожай перерабатывала, сушила или отваривала. И еще, я тоже хорошо запомнила ее незыблемое правило сбора грибов: никогда не брать старые, большие грибы, даже если они совершенно чистые, и уж тем более не класть в корзину гриб, если он вызывает хотя бы малейшие сомнения.
«Грибной яд опасен тем, что его действие проявляется лишь через 12–24 часа после отравления, когда нейтрализовать его практически невозможно. Как только проявятся первые симптомы отравления, нужно избежать обезвоживания организма, для этого пьют большое количество воды, и обязательно вызвать врача. Но даже правильно соб-ранные и правильно приготовленные грибы – это довольно тяжелая пища, и поэтому не стоит увлекаться блюдами из грибов людям, имеющим проблемы с ЖКТ, не стоит их употреблять в пищу беременным и кормящим женщинам, а также маленьким детям. Кроме того, чтобы после обильного застолья не возникало неприятных ощущений, в домашней аптечке не лишним будет иметь какие-либо ферментные препараты, – считает директор МП «Фар-мация» Наталья Павлова. – Ферментные препараты – это группа фармакологических средств, способствующих улучшению процесса пищеварения. Нарушения процесса пищеварения различной степени выраженности встречаются практически при всех заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Препарат компенсирует недостаточность внешнесекреторной функции поджелудочной железы за счет панкреатина и желчевыделительной функции печени за счет желчного компонета. Оказывает протеолитическое, амилолитическое и липолитическое действие. Входящие в состав панкреатина ферменты: амилаза, липаза и протеаза облегчают переваривание углеводов, жиров и белков, что способствует их более полному всасыванию в тонком кишечнике.
Фермент гемицеллюлаза способствует расщеплению растительной клетчатки, что также улучшает пищеварительные процессы.
В современной фармакологии представлены различные ферментные препараты, разных производителей и разной ценовой категории. В аптеках МП «Фармация» наши сотрудники всегда подскажут нужное средство. Но, разумеется, все лекарства необходимо применять только по назначению врача».
Стоит также напомнить великолучанам адреса аптек и аптечных пунктов МП «Фармация».
Аптеки:
№ 42 ул. Некрасова, 4/2
№ 27 ул. Щорса, 9/3
№ 41 пр. Ленина, 59
№ 53 пр. Ленина, 43/26
№ 78 пл. Юбилейная, 3
№ 109 ул. Гоголя, 16
№ 104 пр. Гагарина, 120
Аптечный пункт в межрайонной больнице в п. Золотково.
Светлана Иванова