Грибы – традиционный и изысканный продукт русского стола, который ценят за высокое содержание белков и отсутствие лишнего жира.
Но современные открытия медиков говорят о том, что потенциальный вред от употребления даров леса превосходит их пользу. Грибы нельзя считать полезным для здоровья продуктом. Это тяжелая пища, которая подходит только для совершенно здоровых людей. В грибах содержится большое количество особой клетчатки – хитина. Он не переваривается и затрудняет действие пищеварительных ферментов.
Не рекомендуется употреблять грибы людям с хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта, почек и больным подагрой, беременным и кормящим грудью. А также детям до 14 лет. В детском организме не вырабатывается достаточно ферментов для их переваривания.
Употребление грибов в пищу должно быть эпизодическим, а не постоянным. И лучше всего, если они будут только компонентами сложных блюд.
Ежегодно отравление грибами уносит жизни 30 россиян, около 1000 человек в год оказываются на больничных койках с тяжелыми симптомами.
Чтобы не допустить от-равления, важно соблюдать определенные меры предосторожности.
- Собирать только те грибы, которые Вы хорошо знаете.
- Для сбора грибов выбирать максимально чистые мес-та: вдали от дорог и магистралей, населенных пунктов и промышленных предприятий. Даже съедобные грибы могут приобретать токсические свойства. Они накапливают в высоких концентрациях ртуть, свинец, кадмий, другие тяжелые металлы.
- Помнить, что из большого количества грибов, безусловно, съедобными являются только три: белый гриб, груздь настоящий и рыжик обыкновенный. Все остальные грибы относятся или к условно-съедобным, или к ядовитым.
- Не собирать старые, червивые грибы, а также отдельные шляпки и ножки. Плодовые тела этих грибов имеют наиболее высокую концентрацию опасных веществ. К тому же в них уже начались процессы гниения.
- Срезать грибы аккуратно, вместе с ножкой, и класть в плетеные корзины, в которых обеспечивается естественная вентиляция. Так грибы дольше останутся свежими.
- Не собирать грибы в ведра, пластиковые мешки или пакеты – от этого дары леса быстро портятся.
- Никогда не пробовать сырые грибы на вкус. Есть риск, что Вы ошиблись, и пробуете ядовитый гриб.
- Обработать грибы в день их сбора, так как, пролежав в тепле даже несколько часов, они могут стать причиной от-равления. Сначала перебрать грибы, отсортировать по видам. Отбраковать те грибы, которые категорически не рекомендуется употреблять в пищу: червивые, перезрелые, дряблые, пластинчатые, грибы без ножек, а также любые грибы, которые Вы не можете однозначно идентифицировать как съедобные. Затем очистить их от грязи и тщательно промыть.
- Кулинарную обработку грибов проводить отдельно для каждого вида. Условно съедобные виды грибов замочить и отварить, чтобы удалить из плодового тела гриба вредные вещества. Специалисты советуют варить грибы минимум 45 минут, дважды меняя воду. Только после этого из этих грибов можно готовить блюда для домашнего стола.
Консервирование: внимание!
На поверхности грибов вместе с мельчайшими частицами земли может оказаться и возбудитель ботулизма, токсины которого являются опаснейшими для человека ядами. Чтобы избежать заболевания ботулизмом, необходимо тщательно очищать и промывать от земли, предназначенные для консервирования грибы, причем они должны быть свежими и доброкачественными.
При обработке в домашних условиях грибы рекомендуется консервировать в банках с неплотно притертыми крышками, чтобы избежать герметизации, так как палочка ботулизма развивается в бескислородной среде.
Нельзя мариновать или солить грибы в оцинкованной или глазурованной глиняной посуде. Используйте для заготовок только стальную и стеклянную посуду.
Правила покупки грибов
Главный совет: никогда не покупайте свежие, сушеные, соленые, консервированные или другим образом приготовленные грибы у случайных людей и в местах стихийной торговли! Вы не можете быть уверены в их безопасности.
В магазинах и на официальных рынках качество продаваемых грибов проходит тщательную проверку. Откажитесь от покупки грибов, если упаковка грязная, а находящиеся в ней грибы имеют признаки гниения.
Если после грибной трапезы Вы почувствовали недомогание (тошнота, рвота, слабость, головокружение, боли в животе, жидкий стул и др.) – незамедлительно обращайтесь за медицинской помощью!
Будьте здоровы!
Подготовила Т.А. Кузьмина, врач
ГБУЗ ПО «Центр общественного здоровья
и медицинской профилактики